La utilización del vinagre en la gastronomía francesa viene de larga data. En 1862, el famoso Louis Pasteur estableció un método para obtenerlo, aunque la natural acidificación del vino es su verdadero origen. La vinagreta es un aderezo muy versátil que no podría concebirse sin el uso de este ingrediente.
Origen de este aderezo
Del latín vinum acre, o vino agrio, deriva la palabra vinagre. En francés, la preparación a la que se añaden aceite y otros componentes se llama vinaigrette, de donde proviene vinagreta. Así pues, su origen es la cocina francesa.
Las primeras vinagretas que se conocen
La receta original lleva una proporción fija de aceite y vinagre. Con más ingredientes obtienes otros aderezos clásicos.
- Ravigote
Es una salsa verde que se hace con alcaparras picadas, cebolla y perejil. Admite también cebollino o estragón.
- Gribiche
Maja dos yemas de huevo con aceite y mostaza. Añade alcaparras y cebollino picados. Al final, se incorpora vinagre, sal y pimienta.
- Anchoyade
Como su nombre sugiere, las anchoas son el elemento básico. Además, lleva ajo, aceitunas negras, sal, pimienta, aceite y vinagre.
Tipos de vinagreta
Las vinagretas básicas son una emulsión de vinagre con aceite. Sin embargo, la imaginación y el gusto personal han creado muchas variedades. Los vinagres ponen su toque especial: de sidra, de vino, de frutas y de hierbas, con menta, romero o estragón.
Las derivadas contienen un ingrediente adicional. La francesa lleva mostaza; la del pescador, cangrejo; la noruega, anchoas. En las ligadas se incorpora un elemento que estabiliza la emulsión. Utilizarás entonces yogur, mostaza o yema de huevo.
¿Cómo se elabora la vinagreta clásica?
La receta básica lleva tres cuartos de aceite y uno de vinagre. Empieza por disolver la sal en este último. Añade AOVE a chorro fino mientras bates con unas varillas. Si vas a echar más ingredientes, se incorporan en una tercera fase.
Propiedades
Entre los efectos beneficiosos del vinagre figuran que ayuda a absorber mejor el calcio y a bajar de peso. Esta última propiedad está relacionada con el aumento de la sensibilidad a la insulina, tal como se demuestra en un estudio publicado por la American Diabetes Association.
Qué platos van mejor con ellas
Las vinagretas realzan el sabor de casi cualquier tipo de vegetales o de alimentos con elevado contenido proteico. Lo más importante es utilizar siempre ingredientes de alta calidad.
La salsa ravigote y la griviche casan perfectamente con alimentos de sabor suave, tales como las carnes cocidas, el pescado, los mariscos y la coliflor. La anchoyade, acompañada de bastoncillos de pan o de hortalizas crudas, constituye un excelente aperitivo.
Habrás visto que la vinagreta es una estupenda manera de aderezar diversos platos para dar más intensidad a su sabor. Además, cuentas con una amplia variedad de vinagres para lograr deliciosas y originales preparaciones.