La salsa bearnesa

La salsa bearnesa es una de esas recetas donde los ingredientes y la elaboración parecen sencillas, «pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto», según Fernand Point, padre de la cocina francesa moderna. Su nombre viene de bearnaise, que en francés significa «de Bearne» y es una salsa emulsionada que tradicionalmente se usa para acompañar el filete Chateaubriand, pero es perfecta también para pescados o verduras a la parrilla. ¿Te atreves a prepararla?

Receta de la salsa bearnesa

Como verás, en esta receta se usa mantequilla clarificada en vez de mantequilla normal. La mantequilla corriente es aproximadamente un 80 % de grasa. El resto son proteínas, agua, etc, que se separan al calentar la mantequilla. De hecho, puedes sustituirlos por manteca de vaca o bien obtener la mantequilla clarificada como te indicamos en el proceso de la receta.

Ingredientes

• 2 yemas de huevo.
• 2 chalotas.
• 100 ml de vinagre.
• 100 ml de vino blanco.
• 10-12 granos de pimienta negra.
• Unas hojas de estragón.
• 250 g mantequilla clarificada o manteca cocida de vaca.
• Sal al gusto.

Preparación

1. Pica la chalota muy fina. Añádela a un cazo pequeño junto al vinagre, el vino blanco y los granos de pimienta negra. Ponlo a hervir hasta que el volumen se reduzca a un tercio. Cuela y reserva el líquido.
2. Obtén la mantequilla clarificada: caliéntala hasta que se forme una superficie espumosa y luego colándola por un colador de malla fina. La parte que no es grasa, y que suele ser blanca y grumosa se quedará en el colador, y lo que pase será la mantequilla clarificada, de un color más amarillento.
3. Pon al baño María las yemas yla mezcla de vinagre, vino, chalota y pimienta que has colado. Bate con unas varillas, dando movimientos de zig zag para emulsionar. Añade poco a poco la mantequilla clarificada, casi a hilo, sin para de remover. Ten en cuenta que emulsionar significa que la parte acuosa y la parte grasa han de estar bien mezcladas.
4. La masa irá tomando consistencia. Hacia el final, añade el estragón picado, ajusta la sal y saca la salsa del fuego.

¡Ya la tienes! Esta salsa se sirve caliente o templada, así que te recomendamos utilizarla directamente.

Ideas para tomar la salsa bearnesa

Aunque la tradición es servirla con el Chateaubriand, que es similar a un solomillo de ternera o buey, esta salsa estará estupenda con dicha carne, romero, laurel, pimienta, flor de miel y unas verduritas para acompañar. También puedes usar la salsa bearnesa para carnes, pescados y verduras a la plancha o a la parrilla.

¿Sabes cuál es el secreto? Utilizar vinagre de calidad. Le dará el matiz intenso que tu salsa bearnesa necesita. Te recomendamos nuestros vinagres de vino blanco, manzana o Jerez para prepararla, ¡te encantará!