El escabeche es una forma de conservación de los alimentos que tiene como base el vinagre. La fundamentación científica de la eficacia de esta forma de preservar la comida vendría de la acidez del vinagre del vino. Al verterlo sobre la carne o el pescado disminuye el Ph existente en la piel, impidiendo que las células responsables del deterioro hagan su trabajo. Las recetas de escabeche suelen incorporar también pimentón, que es un poderoso fungicida.
Algunas curiosidades históricas del escabeche
Es tan antiguo como para aparecer en los relatos de las Mil y una noches. Su origen podemos encontrarlo en los antiguos pueblos orientales. De hecho la palabra escabeche podría provenir del antiguo persa, y vendría a significar «guiso de carne».
Aunque es poco conocido, también aparece en la cultura japonesa. Ya algunos samuráis, los feroces guerreros del Japón feudal, usaban el escabeche para incrementar su fuerza y potencia antes de un combate. A España llegaría en el siglo XIII a través del mundo árabe, extendiéndose rápidamente por toda Europa.
Por su parte, durante la guerra civil americana, los soldados usaban una solución diluida de esta sustancia para prevenir problemas gástricos y el temido escorbuto.
Aporte nutricional del escabeche
Debido a la enorme variedad de recetas que incluyen el escabeche es imposible dar una valoración exacta y común a cada una de ellas. Nos limitaremos aquí a indicar los beneficios nutricionales propios del escabeche, es decir del vinagre, el aceite y las especias más comúnmente utilizadas.
- Vinagre: Es el alma de la receta y la que aporta el sabor ligeramente ácido. Es rico en potasio y hierro. Mejora la absorción del calcio (European Food Research and Technology volume 219, 2004) y reduce el riesgo de diabetes (Medscapes, 12 de Mayo, 2016). Ayuda a la pérdida de peso, ya que favorece la eliminación de las células grasas. Tiene un enorme poder aseptico y fungicida.
- Aceite de oliva: Es el segundo componente en importancia en la receta del escabeche. Las propiedades del aceite de oliva son muy conocidas. Es rico en vitaminas A, D, E y K.
- Especias: Nos referimos aquí a la amplia variedad de elementos accesorios y aromáticos que se suelen emplear en el escabeche y que varían de región a región. En el Mediterráneo, por ejemplo, se emplea el ajo, el pimentón y el tomillo, todos con estupendas propiedades antibacterianas y fungicidas. También se suele añadir laurel, que favorece el sistema inmunitario entre otras propiedades beneficiosas.
Como vemos, el escabeche es historia viva de nuestra gastronomía. Procedente de su exótico pasado. ha llegado hasta nuestro presente para llenar nuestro paladar de exquisito sabor. Es hora ya de sumergirnos en la variada cultura culinaria del vinagre, en su expresión más mediterránea.