Aceite de Oliva Virgen: Proceso de Elaboración II Parte

En la primera parte de este artículo, hemos hablado de qué es el Aceite de Oliva Virgen Extra y las primeras fases en su proceso de elaboración; tras la recolección de los frutos comienza el verdadero proceso de elaboración del AOVE.

El proceso continúa de esta manera:

2- Procesado del Aceite de Oliva en la Almazara

Se separan las aceitunas defectuosas y las sanas se limpian con agua potables, se pesan y obtienen muestras para ser analizadas. Es la segunda fase, en la almazara o prensa, también llamada “molturación de la aceituna”.

Para evitar que la aceituna se fermente y  se oxide ha de llevarse a moler. Para ello debe triturarse y romperse. Con ello lograremos que libere el aceite y obtendremos un pasta homogénea que se prensa en frío para sacar el aceite y agua vegetal o batirse a temperatura ambiente para posteriormente ser centrifugada y así obtener aceite, alpechín y orujo, de acuerdo a las diferentes densidades.

3- Almacenaje del Aceite de Oliva en depósitos de Acero Inoxidable

Los depósitos de almacenaje o bodegas son de acero inoxidable con base cónica o inclinada para facilitar el purgado o retirada de impurezas, resultado de la decantación del agua y restos de pulpa de aceituna. Debe mantenerse a una temperatura en torno a los 20 grados.

4- Filtrado final del Aceite de Oliva Virgen Extra

Hemos visto que en cada fase se efectúa la separación del aceite del resto de componentes de la aceituna. Sin embargo hay que realizar una última separación para eliminar todas las impurezas.

Esta última operación se denomina filtración y se realiza a través de un material llamado “ tierras diatomeas”. Es un proceso en el que el aceite sufre pérdidas pero muy beneficioso porque elimina impurezas para que posteriormente se convierta en el aceite puro de oliva que deseamos.

Los factores que retardan la velocidad de oxidación y son antioxidantes naturales que destacan en el Aceite de Oliva Virgen Extra son:

• Tocoferoles (Vitamina E)
• Polifenoles

5- Control de Calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra

Cada lote del aceite pasa al laboratorio donde un experimentado catador inhala el aroma del líquido. Como si de una copa de vino se tratara se analiza el “bouquet” (aroma) y su sabor. Una vez calificado pasa a la siguiente fase, el envasado

6- Envasado del Aceite de Oliva Virgen Extra

Se trata de la fase de embotellado. Tenemos nuestro aceite de oliva virgen extra listo para consumir. El envase puede ser de vidrio, plástico o metálico pero siempre con tapón hermético para evitar que el aire lo contamine.

Tal y como hemos comentado al inicio, existen diferentes tipos de Aceite de Oliva, según su calidad y en la etiqueta del Aceite de Oliva Virgen Extra debe aparecer:

• “Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”
• Variedad de la aceituna
• Contenido neto
• Consejos de conservación
• Tabla nutricional
• Datos de la empresa
• Fecha de consumo preferente.

El último paso es disfrutar de esta maravilla gastronómica cada vez más extendida en el mundo y de reconocidos y múltiples beneficios. Por algo le llaman el oro líquido.