La recuperación del vinagre en la gastronomía de la nueva cocina

Recibió el nombre de Nouvelle Cuisine (Nueva cocina) un nuevo concepto de gastronomía que evolucionó en Francia a partir de los años 70 y hasta las últimas décadas del siglo XX. Los gustos estaban cambiando en todas las áreas sociales y también en la alta cocina.

Se comenzaron a idear recetas ligeras, libres de grasas, elaborando salsas en las que se combinaban sabores en vez de enmascararlos. El vinagre empezó a ser un valorado acompañante en la cocina, las especias suaves y los sabores puros de las materias primas tomaron los fogones de la mano de cocciones más breves.

Así que, cuando un grupo de jóvenes (hoy consagrados) cocineros vascos, encabezados por Juan Mari Arzak y Juan Pedro Subijana, cruzaron la frontera para saber qué se cocía por tierras galas, plantaron también la primera semilla de la revolución gastronómica aquí, en España. Gracias a esa aventura, hoy tienes el privilegio de poder visitar (siempre que el bolsillo te lo permita) los restaurantes de vanguardia más renombrados del panorama internacional bien cerca de tu casa. Como buen foodie de pro.

Los restaurantes de referencia en cocina gourmet dejaron de ser las vetustas marisquerías de antaño. Pasaron a ocupar su lugar los restaurantes de estos jóvenes cocineros que bucearon, inicialmente, en la cocina tradicional y en recetas que se conservaban en los caseríos vascos.

A partir de la recuperación de este legado gastronómico, la apuesta de los nuevos chefs ha sido experimentar y aportar creatividad a la cocina, aligerando las salsas y reduciendo los tiempos de cocción.

Algunos de los principios de la nueva gastronomía

  • Devolver el protagonismo a los ingredientes principales.
  • Estimular los sentidos (también la vista y el olfato).
  • Recuperar la gastronomía local, pero aplicándole técnicas culinarias modernas.
  • Cuidar la presentación de los platos.

Y en esta apuesta por hacer más apetecibles y aromáticos los alimentos fue donde cobraron una nueva dimensión los aceites y el vinagre.